近日，五个女博士在国际知名期刊《Food Research International》发表了题为“Profiling the flavor and peptide characteristics in fish-derived oligopeptides based on a quantitative peptide profile and bionic sensory technology”的研究文章。
文章聚焦寡肽表征中“分子量测定结果不一致、三肽比例定量模糊、结构与风味关系不明”的三个关键问题，筛选恰当的分子量检测方法并进行验证，通过多指标定量模型对胶原三肽进行表征，并基于定量肽谱和仿生感官技术对鱼类来源的寡肽的风味和肽特性进多模式相关性分析.精确的检测技术和先进的感官工具为肽的表征和风味优化提供了完整的框架，并为功能性食品市场的可持续发展提供了有力支撑。
文章提到，准确测定分子量和三肽含量是理解多肽功能特性的基础，而这些特性又直接影响其感官特性。在分子量测定方面，文章采用了凝胶渗透色谱法，快速实现多个分子量参数的测定，通过对比不同色谱条件的差异，最终认为在乙腈：水：三氟乙酸=40:60:0.1的比例条件下，具有优异的精密度（RSD<3%）和最小的误差MW（<1%）。
展开剩余48%对于三肽比例的界定方面，文章中建议使用峰值分子量在500Da以下的峰面积来测量三肽含量，以减少不同原料及检测条件带来的干扰并确保方法稳定性。此外，该研究还发现特定酶解产生的鱼皮胶原三肽中GPH（高活性三肽）的含量显著高于小分子胶原蛋白肽，这些成分对于促进皮肤胶原蛋白合成和减少炎症有重要作用。
针对原料肽粉风味评估，传统的感官评价方法存在明显局限：不仅需要大量准备工作，如品鉴员培训和环境标准化，还容易受主观性和疲劳度影响，导致结果准确性及再现性较低。而电子鼻和电子舌这样快速且可重复的仿生检测系统，在检测细微口味变化方面具有优势。研究发现，尽管胶原蛋白肽与胶原三肽的肽段分布相似，且两端均富含高频率的疏水性氨基酸，但胶原三肽表现出更强的硫化物，醛类和酮类气味，并显著增强了鲜味和咸味。
与此同时，通过结合氨基酸组成和味觉活性值进行对比分析发现，胶原蛋白肽中氨基酸组成与感官属性之间的复杂相互作用，并提出了有针对性的酶解工艺可以减少苦味肽并增强鲜味，从而提高消费者的接受度。
据了解《Food Research International》是食品科学领域的国际期刊，其影响因子为8.0，属中科院1区TOP期刊。该期刊创刊于1992年，涵盖了食品化学、食品微生物学、食品安全、食品工程、食品营养及功能性食品等多个方面，旨在促进食品科学研究的发展和应用，为科学家、研究人员、行业专家以及政策制定者提供了一个交流最新研究成果和技术进展的平台。
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